دلمه بادمجان و بورانی
سبزیجات و صیفی جات بعنوان
ماده غذائی بسیار دیر در میان ترکها متداول شده است .
یکی از ویژگیهای غذائی قرون
پانزدهم و شانزدهم ترکها ، وفور خوراکیهائی بنام " بورانی "
بود که بیشتر با سبزیجات و صیفی جات تهیه میگردیدند . بورانی
نوعی غذاء خوراکی است که با وجود داشتن تنوع بسیار، نوع کلاسیک
و شناخته شده آن با اسفناج و برگ چغندر بهمراه برنج تهیه
گردیده و با ماست تناول میشود .
بورانی برگ چغندر یکی از
خوراکیهای مورد علاقه آذربایجانیان بوده و بروایتی نام این
خوراکی از قالی گرفته شده که در جهیزیه "بوران خاتون " دختر
هارون الرشید خلیفه عباسی قرار داشته و با گلهائی سبز رنگ
انجیر تزئین یافته بوده است .
گرچه انواع مختلف خوراکی
بورانی دیگر فراموش شده است ولی بورانی اسفناج با برنج همچنان
د در سفره های ترک تعارف گشته سرویس میگردد . برای حفظ کردن
سبزینه اسفناج آنرا باید ابتدا در آبجوش کمی پخته و بعد بهمراه
پیاز در روغن تف داد . اسفناج را با برنجی که در آب داغ کمی
نرمش شده ، بر روی شعله ملایم اجاق گذاشته میشود تا آرام آرام
بپزد . بورانی شما آماده است . نوش جان ...
یکی از خوراکیهائی دیگر
ترکها که درگذشت زمان هیچگاه اهمیت آن کاسته نشده و همواره تاج
و تخت خود را حفظ کرده است " دلمه " میباشد . دلمه ها بعنوان
لعل خوش طعم مطبخ و سفره ترکها مسلما تنها به سبزیجان و صیفی
جات محدود نبودند . در مطبخ آذربایجان میتوان خوراکیهائی
همانند دلمه گوسفند ، دلمه مرغ ، دلمه بوقلمون و حتی دلمه های
ماهی را مشاهده نمود . ولی باید قبول داشت که در این میان دلمه
هائی که در مطبخ با صیفی جات و سبزیجات تهیه میگردیدند از
جایگاه مهمی برخوردارند . یکی از خوراکیهای مهم مطبخ ترکهای
آذربایجان جنوبی که همه دوستش دارند دلمه بادمجان است.قدمت پخت
این غذا درآذربایجان بقرون نوزدهم بازمیگردد ...مواد لازم و
طرز تهیه این غذای خوشمزه بقرار زیر است :
-
بادمجان کوچک 6 عدد
-
گوشت چرخ کرده و چرب
350 گرم
-
استخوان دنده گوسفند یک
کیلوگرم
-
پیاز متوسط دو عدد
-
کره 3 قاشق سوپخوری
-
جعفری 2 دسته
-
نعناع یک دسته
-
فلفل سیاه تازه آسیاب
شده 1 قاشق مرباخوری
-
ماست 1 لیوان آبخوری
-
سیر 5 الی 6 حبه
-
نمک بمقدار لازم
ابتدا استخوانها را شسته و
بهمراه 4 لیوان آب و کمی نیز نمک در قابلمه ای روی شعله اجاق
بگذارید . کف روی آب را مرتبا جمع کرده و قابلمه را بمدت
یکساعت بجوشانید . حال این آب را صاف کرده و دو لیوان آنرا
کنار بگذارید ولی استخوانها را دور نیاندازید . ساقه بادمجانها
را جدا ساخته و از وسط بدو قسمت ببرید . برای نگاهداشتن
بادمجانها در قابلمه آنهم در وضعیت عمودی و قائم/ کمی نیز از
نوک آنها را ببرید . توی آنها را تراشیده و بعد از نمک سود
کردن برای اینکه تلخی بادمجان برود بمدت پانزده الی بیست دقیقه
در آب نگاه دارید .
پیازها را خرد کنید . نعناع
و جعفری را پاک کرده و برگهایشان را ریز ریز کنید . کره را در
تابه ای ذوب نموده و ابتدا پیازها را تف دهید .وقتی پیازها
صورتی رنگ شدند ، گوشت چرخ کرده را علاوه نموده و تا وقتیکه آب
خود را پس بدهد حسابی تف دهید . در وحله پایانی نیز نعناع ،
جعفری ، نمک و فلفل سیاه را بیافزائید . تا وقتیکه آب سبزیها
نیز بخار شود مخلوط را تف داده و بعد شعله را خاموش کنید .
وقتی سبزیها را علاوه کردید مخلوط شما رنگ سبز بخود خواهد گرفت
. فکر نکنید که مقدار زیادی سبزی به غذا علاوه کرده اید زیرا
نکته کلیدی این خوراکی در سبزیجات آنست . مخلوط را مدتی کنار
بگذارید تا ولرم شود .
در این میان بادمجانها را
از آب خارج ساخته و کم در میان دستانتان فشارشان دهید . سپس
کمی به آنها نمک زده و با مخلوطی که آماده نموده اید پر کنید .
کف قابلمه ای را با استخوانهای دنده ای که پخته و نگاه داشته
بودید ، فرش نمائید . اگر نمیخواهید که دلمه های شما بیش از
اندازه چرب باشند آنگاه ساقه های نعناع و جعفری را زیر دلمه
هایتان فرش کنید . اگر از ساقه های نعناع و جعفری در تهیه این
غذا استفاده میکنید بهتر است برای اینکه دلمه هایتان چربی
مطلوبی داشته باشد مقداری کره استفاده نمائید که میزان مورد
نظر 100 گرم است .
دلمه ها را بشکل قائم در
قابلمه قرار داده و لیوانی آب گوشت بدان علاوه کنید . ابتدا
بگذارید تا یک غل در شعله متوسط بجوشد سپس شعله را کم کرده و
تا وقتیکی خوب آبش را کشیده و به روغن بیافتد بمدت 40 الی 45
دقیقه بپزید . بعد قابلمه را از روی شعله برداشته و کنار
بگذارید تا آرام بگیرد . سپس بادمجانها را بدقت در ظرف سرویس
بچینید .
سیر را در هاونی خوب کوبیده
و کمی نیز بدان نمک علاوه کنید . ماست را هم زده و سیر لهیده
را بدان اضافه نمائید . برای اینکه ماست خوراکی را سرد نکند سه
قاشق از آب داغ غذا را بدان علاوه کرده و بعد از هم زدن بعنوان
سس کنار غذا سرویس کنید .
